Все разнообразие в свойствах жиров зависит от химического состава жирных кислот и их расположения в молекуле тригли­церидов, входящих в состав жира. В состав триглицеридов входят предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты. Ненасыщен­ные жирные кислоты входят в состав жидких растительных ма­сел в большем количестве, чем в состав твердых жиров.

Жиры, добываемые из растительных и животных тканей, обыч­но не являются однородными и химически чистыми вещест­вами. Они представляют собой смесь очень сложного состава, в которой жира находится преобладающее количество. В жире содержится большое количество примесей — воски, стеролы, липоиды, пигменты, смолы, слизистые и белковые веще­ства и пр. 

По происхождению жиры разделяются на две основные груп­пы: растительные и животные. Обе эти группы, в зависимости от содержания в них твердых глицеридов, в свою очередь под­разделяются на жидкие и твердые. Жидкие и твердые жиры, в зависимости от их состава и свойств, также делятся на подгруп­пы. 

В кондитерской промышленности применяются самые разно­образные виды жиров. Одни из них являются составной частью применяемого сырья, другие в виде товарных сортов добавляются в рецептуру различных кондитерских изделий. Во втором случае применяются в основном твердые натуральные растительные жиры и искусственно отвержденные (гидрированные) раститель­ные жиры. Из животных жиров применяется сливочное масло» Жидкие растительные масла используются в небольших количе­ствах, главным образом как вспомогательные материалы (смаз­ка, составная часть глянца для дражировки и пр.).